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為什么火鍋底料顏色不夠鮮艷?

瀏覽次數:229 日期:2022-01-05 10:44
底料的選擇對火鍋的味道至關重要。經營火鍋時,底料的使用常會出現各種各樣的問題。除火鍋底料外,還會出現氣泡,顏色不鮮艷。不但影響外表,也會影響食欲,那是什么原因呢?
進行火鍋顏色分析前,先要了解一般情況下火鍋底料的顏色。火鍋主要是牛油,所以底料是暗紅色的。火鍋醇厚,除了煮久了不變色。鍋底的顏色和味道主要取決于鍋底材料,但烹飪時有些操作不當。
造成成品底部出現問題的原因有三:
1、炒鍋時火候過大,鏟不均勻,造成鍋底粘鍋。
2、糍粑辣椒、郫縣豆瓣、油的比例不對。也有可能是糍粑辣椒加工工藝不符合要求。
3、炒火鍋底料時,豆瓣用得太多。
如果發現了問題,就需要提出解決辦法:
炒火鍋調料時,要用小火炒,炒完不會粘鍋,確保火鍋調料呈紅色。炒制時,先以大火將油燒開,然后再慢慢地將糍粑椒倒入油鍋。如果有少量辣椒在油面上飄散,不必鏟得過多。
大約需要一小時左右的時間才能把辣椒下鍋煮熟,并可根據油量、火候、干濕度等情況確定。做糍粑辣椒時,一定要用火蒸,盡量去除水分。炒菜時油要稍寬一些,糍粑辣椒的水分稍干,這樣更好地炒火鍋調料。
當炒菜時,許多師傅不需要郫縣豆瓣,而是直接用糍粑辣椒炒,湯汁會更亮。豆瓣使火鍋的味道更加醇香,麻辣的味道與顏色都具備的。
火鍋底料
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