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怎樣避免使用火鍋底料出現渾湯及其原因分析

瀏覽次數:168 日期:2021-11-08 09:52
       可以制作火鍋渾湯的原因有很多,例如濫用香料、過量添加消泡劑、不完全清洗原料、火鍋油和水的比例不當,調味品質量差,此外,還有兩個不可忽視的重要因素。
       1.煮熟的老油和炒底料的原料和輔料質量差,特別是當使用低端雞肉香精時,香料太碎了。
       2.煮老油和炒底料的操作方法不當,尤其是溫度和油溫控制不當。將舊油煮沸時,將油放入鍋中,燃燒至六成熟,然后關火。當油溫降至40% 時,將用于煮沸老油的原料放入鍋中加熱。如果在此期間油溫迅速升高,可以將蔥葉放入油底殼中冷卻,從而避免油溫過高。當原料被炒,直到香味飄散,胡椒變黃,關掉火,過濾掉老油。過濾時,要過濾細渣,
        此外,炒火鍋底料時,油溫不易過高,因此最好將熱量控制在45%。然而,用于炒底漆的原料和輔料不能加工得太薄。
       掌握防止火鍋渾湯的關鍵
       要解決和預防火鍋混合湯的問題,必須注意六點。如果在火鍋制作的早期階段完全防止和控制,火鍋混合湯的問題將得到有效避免。
       1.豆瓣醬中淀粉和水的含量不應過高。當選擇豆瓣醬時,你必須選擇淀粉和水分含量低的一種。因為豆瓣醬淀粉含量高,火鍋湯底很快就會使湯渾濁。
       2.糍粑辣椒的做法應該合理。為了使火鍋底料更紅潤,一些廚師經常煮糍粑辣椒,并在制作干辣椒時將其切碎,這不好,因為將軟辣椒切碎后會很粘稠。
       3.使用的湯不能太濃,否則很容易渾濁。
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