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紅油火鍋底料發(fā)黑是什么原因

瀏覽次數(shù):118 日期:2022-03-04 09:45
       優(yōu)質(zhì)的火鍋底料要紅亮,如果底料發(fā)黑,可能有以下因素:
       1.炒火鍋底料時(shí),郫縣豆瓣使用過多。
       2.油炸過程中火力過大,鏟動(dòng)不均勻,造成鍋底糊鍋現(xiàn)象,最好選擇能有效控制火力的進(jìn)行炒制。
       3.煮湯時(shí),加入的老油煉制不當(dāng)。
       解決方法:
       1.由于郫縣豆瓣顏色深黑,所以用量要適當(dāng)。郫縣豆瓣的用量不應(yīng)超過糍粑辣椒的20%。
       2.從下面的糍粑辣椒到油炸成功大約需要一個(gè)小時(shí)(以液化氣為標(biāo)準(zhǔn)),但根據(jù)油量、火力和汽巴辣椒的干濕度來確定。
       3.炒火鍋底料時(shí),要用小火,不斷鏟動(dòng),防止鍋底糊鍋,保證火鍋底料色澤紅亮。如果用汽巴辣椒炒底料,先用大火燒開油,然后慢慢放入油中。當(dāng)一點(diǎn)辣椒浮在油面上時(shí),用小火代替。這個(gè)時(shí)候不用鏟太多,因?yàn)檫@種炒法一般不會(huì)燒鍋。
       4.雖然人們禁忌在火鍋中加入老油,但事實(shí)上,重慶火鍋應(yīng)該加入老油,這樣味道才能更醇厚、更快、更香,所以老油的精煉非常重要。
       5.去除老油雜質(zhì)較簡(jiǎn)單的方法是將火鍋表面的油舀入凈鍋中,加入少許明礬,然后端到小火上燒干水分,然后離開火口。油冷卻后,必須清潔紅亮的老油。
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